提起国宴里的经典菜品，葱烧海参当然必不可少。这道菜是鲁菜的代表作品，也是新中国成立以来国宴菜单上的常客。
葱烧海参是地道的鲁菜，鲁菜是中国历史最悠久的菜系之一，明清时期就是宫廷宴席的主要菜品。海参是中国传统名贵海产，位列“海八珍”，但它本身几乎没有鲜香味，还带海腥味，做好并不容易。山东半岛靠海，胶东厨师很早就摸索海参的做法；同时山东盛产大葱，葱白粗壮、香味浓郁，是北方最常见的食材。
鲁菜师傅们发现，大葱油炸后产生的浓香味，既能压住海参的腥味，还能给无味的海参补味。经过一代代厨师的优化，慢慢形成了葱烧海参这道菜。近代北京丰泽园等知名鲁菜馆，把这道菜的做法打磨得更规范，让它成了鲁菜最具代表性的菜品之一。
这道菜能从地方名菜成为国宴固定菜品，主要有四个原因：
第一，鲁菜的正统地位。新中国成立后，国宴菜品体系主要参考传统宫廷宴席和北方官方宴席标准。鲁菜作为八大菜系中技法最规范、传承最完整的菜系，一直是国宴菜品的核心组成，葱烧海参作为鲁菜招牌，自然具备进入国宴的基础。
第二，口味包容性强。国宴要招待世界各地的宾客，口味不能有太强的地域局限。很多地方菜口味偏辣、偏酸或偏甜，容易出现外宾吃不惯的情况。而葱烧海参是咸鲜口，味道温和不刺激，绝大多数人都能接受，适配性极强。
第三，食材和烹饪特点符合国宴需求。一方面，海参是国际公认的名贵食材，能体现国宴的接待规格；海参口感软糯，易咀嚼，适合不同年龄段、不同饮食习惯的宾客。另一方面，这道菜用常见的大葱搭配名贵海参，能体现中国烹饪“化平凡为神奇”的特点，展示中国菜的烹饪功底。
第四，出品稳定。国宴对菜品要求极高，不能出现失误。葱烧海参的技法经过上百年打磨，制作流程规范，厨师容易把控出品的质量和口味，能保证在重要接待场合稳定发挥。
葱烧海参的做法看着不复杂，实则很考验对火候和入味的把控，核心是做好葱香和海参入味两点。食材准备很简单，主料是提前泡发好的干海参，辅料主要是山东大葱的葱白，调料就是家常的生抽、料酒、少量白糖、淀粉，还有少量高汤，没有高汤用清水也可以。
具体做法分三步：
第一步处理海参，把泡发好的海参改刀，放进开水焯1-2分钟，去掉残留腥味，捞出沥干备用。
第二步处理大葱，把葱白切成5厘米左右的长段，锅里放食用油，小火把葱段炸至金黄，炸出浓香味，连油带葱段一起盛出备用。
第三步烧制，锅里留一部分炸好的葱油，放入海参，加生抽、料酒、白糖和少量高汤，小火慢烧5-10分钟，让海参充分入味，再放入炸好的葱段，继续烧2分钟，最后用水淀粉勾芡，让汤汁均匀裹在海参上，淋一点葱油即可出锅。
葱烧海参能成为国宴经典，靠的不是花哨的造型和复杂的调味，而是扎实的烹饪功底。它把大葱和海参的特点发挥到极致，既保留了鲁菜的传统风味，又符合国宴的接待需求，直到现在，依然是很多人心中鲁菜的代名词。
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